Le combat des tendances 2024

L’an dernier, on vous parlait de vins nordiques, de verre allégé, d’achat local et de piquette. Quelles tendances marqueront 2024? Pour répondre à cette épineuse question, nous avons réuni autour de la table une brochette de spécialistes de l’industrie : un sommelier, une mixologue et un employé de la SAQ, mais aussi, histoire de prendre le pouls de ce que le vrai monde met dans son verre, une simple passionnée!

Place au combat des tendances.

nos expert.e.s

HUGO
DUCHESNE

Directeur de la sommellerie Hoogan et Beaufort et Annette Bar à vin, 2e meilleur sommelier du Canada en 2023

JULIANNE
CÔTÉ

Comédienne
et passionnée de vin

DAPHNÉE VARY DESHAIES

Consultante
dans le milieu des bars

SAMUEL
DUBOIS

Employé à la SAQ Papineau-Crémazie et animateur aux Ateliers SAQ par ITHQ

Hugo: Le blanc a le vent dans les voiles. On est très blanc texturé, on est très rouge léger. On est encore orange, on est encore en macération. On est de toutes les couleurs et on est très saisonniers.

Julianne: C’est très arc-en-ciel, surtout avec nos saisons au Québec. Je pense qu’on est plus blanc, mais en ce moment, l’écharpe m’inspire un bon ballon de rouge avec un plat mijoté.

Daphnée: Blanc. Selon mon expérience, les gens commandent toujours beaucoup plus de blanc que de rouge. Dans les restaurants, les gens prennent du blanc à l’apéro, puis ensuite du rouge pour manger. Dans les bars, les événements privés, les 5 à 7, les gens boivent toujours plus de blanc.

Samuel: Je pense que la préférence générale est encore tournée vers le rouge, mais il y a clairement une montée du blanc. Dans le passé, c’était vraiment le rouge qui était associé aux grands vins. Aujourd’hui, on se dirige vers une parité en matière d’intérêt et de reconnaissance de la qualité. On a envie d’apporter les blancs à table en accord, au même titre que le rouge autrefois.

Hugo: Ça s’est déjà essoufflé, je pense, parce que les gens connaissent mieux le vin orange aujourd’hui. Ce n’est plus nouveau, ce n’est plus juste une mode. Mais ce qu’on voit en ce moment, ça ne va pas s’éteindre. Il y a toujours eu du vin orange. Ce qui nous a surpris, c’est la vague de popularité qui l’a fait rejaillir. C’est bon, les vins de macération. Ce sont des vins qui se marient très bien à table et qui vieillissent bien.

Julianne: La vague orange, je pense que c’est passé, que c’est derrière nous. Avant la pandémie, c’est tout ce qu’on voulait voir, on avait juste le mot orange en bouche. J’allais tout le temps dans la section orange à la SAQ. Maintenant, on dirait que j’ai un peu délaissé ça. Je vais plus vers des blancs avec une légère macération, des vins qui flirtent avec le vin orange.

Daphnée: Non. Je pense qu’au contraire, ça rejoint de plus en plus la population générale. Monsieur et madame Tout-le-monde commencent à poser des questions et à s’intéresser. Je pense que c’est une catégorie qui va continuer d’augmenter.

Samuel: À Montréal, je suis un peu dans l’épicentre du vin orange. Je vois que cette catégorie-là roule moins dans mon magasin à Montréal, mais j’ai l’impression qu’elle va toucher d’autres zones géographiques et d’autres segments de consommateurs. Il y a comme un effet papillon.

Hugo: On s’en va résolument vers des vins plus naturels, parce qu’on veut des vins qui goûtent l’endroit qui les a vus naître. Des vins sans intervention, parce qu’on aime ça propre aussi. Et des vins qui auront moins voyagé, qui auront moins pollué. Tous ceux qui aiment le vin nature vont continuer de l’aimer. Tout ce qui était déviant [le côté dit funky, comme l’acidité volatile, l’oxydation ou le goût de souris, qui sont souvent prisés des amateurs] ou approximatif sera moins à la mode. Le vin nature, c’est pour toujours. 

Daphnée: J’ose croire que oui! Au début, quand je parlais de vin nature, les gens disaient: « J’haïs le vin nature! » Aujourd’hui, les gens m’en demandent. Je le vois vraiment auprès de ma clientèle.

Samuel: Je pense que ça se raffine. La France a même développé une nouvelle certification « Vin méthode nature ». Avant, c’était une catégorie très nichée, mais maintenant tous les profils de consommateurs me demandent des vins nature, bios ou en biodynamiques. Ça s’inscrit dans une volonté plus large d’être plus respectueux de l’environnement et de prendre plus soin de notre corps. Par contre, ça ne veut pas dire qu’on recherche des vins déviants. On cherche le meilleur des deux mondes.  

« Je pense que oui. J’aime la petite effervescence, le côté artisanal, le côté précieux. Je vois la consommation de vin comme la consommation de viande : achetez en moins, mais achetez-le mieux. Le monde s’en va dans le dalot, il faut en prendre soin. C’est une façon de respecter le vin dans sa plus pure essence et de le transformer avec respect. »

— Julianne Côté

Hugo: On a vu un éveil de la Grèce, de Santorin. Ensuite, on a eu les îles Canaries, la Sicile. On n’en revient même pas encore de la Sicile, de la région de l’Etna au nord-est, Vittoria au sud-est, même Marsala, à l’ouest. Le Penedès, c’est une région méditerranéenne du nord-est de l’Espagne qui fait des vins de fous, autant des rosés, des vins fortifiés, des vins mousseux de qualité. Au Québec, on vire local.

Julianne: La région de Rueda, dans la vallée du Douro, particulièrement le cépage verdejo. Le Lirondo, que j’adore, en est un bon exemple. Il représente exactement le goût que je recherche. J’essaie aussi de consommer plus local. On a de beaux produits, de beaux cidres, de beaux vins au Québec qui n’ont rien à envier aux vins de partout dans le monde. J’avais quelques préjugés par rapport au vin québécois, mais c’est quelque chose que j’ai envie de découvrir davantage. 

Samuel: Il y a des régions qui ont vraiment le vent dans les voiles, comme la Sicile, en Italie. Il y a plein de producteurs, comme Cos ou Gulfi, qui y font des choses extraordinaires. Je ne sais pas si on est déjà au sommet de la tendance, mais les vins de l’Etna sont complètement fous. On prépare d’ailleurs un nouvel atelier tendances à l’ITHQ sur les vins de terroirs volcaniques: l’Etna, le Vésuve, Santorin, l’Auvergne, les îles Canaries, etc.

Hugo: C’est un bel emballage, c’est l’fun, apporter un 6-pack au parc, mais je ne pense pas que ce soit une tendance qui va devenir très populaire pour le vin. Les vignerons qui s’engagent dans le bio ou dans le vin nature semblent préférer les bouteilles en verre allégé.

Julianne: J’aime ça, moi. Je trouve ça chouette, je trouve ça festif. L’aluminium peut se recycler presque à l’infini, c’est top. J’aime le côté pratique, tu mets deux ou trois canettes dans ton sac à dos avant de partir en randonnée. J’aime beaucoup la boisson au thé du Labrador de Lieux Communs, les cocktails d’Amour Liquide. Grosse fan du bloody Caesar en canette Walter!

Daphnée: Définitivement. Je pense que ça répond à une demande, et que ça le fait bien. Mais il ne faut pas comparer des pommes avec des poires. Je suis vraiment contente de partir en camping avec mes petites canettes de vin orange ou d’espresso martini. Ça ne sera jamais aussi bon qu’un cocktail fait par quelqu’un derrière un bar, mais c’est super pratique. 

« Oui, 100 %. N’en déplaise aux puristes. Pour leur côté écolo, c’est moins lourd à transporter, ça se recycle bien. Le prix des bouteilles a beaucoup augmenté aussi. En Europe, la canette est très en vogue. J’ai bu un vin orange de Meinklang que j’ai beaucoup aimé. J’ai l’impression que les BIB [viniers ou vin en boîte] vont aussi avoir une autre vie. »

— Samuel Dubois

Le faible en alcool, ça décolle?

Hugo: Au concours du meilleur sommelier du monde cette année, les candidats devaient inventer des boissons sans alcool. Au restaurant, on propose des bières sans alcool, des mocktails, des kombuchas, des bons thés, qui ont un profil organoleptique intéressant. Du vin désalcoolisé, c’est plus dur. Il y a quelques options, mais on n’a pas été souvent charmés.

Julianne: Je pense que oui, ça va rester. Avec la pandémie, on est allés un peu dans l’autre extrême, les verres de vin arrivaient un peu plus tôt. On dirait que là, on reprend un peu le contrôle. Je pense que c’est un segment qui est en effervescence et qui ne va pas arrêter de croître. 

Daphnée: Oh mon dieu! Si tu me demandais quelle sera la tendance de 2024, c’est assurément le « No & Low ». Avoir un programme de cocktails sans alcool, c’est un must. Je pense que c’est très bien qu’on ait développé ça, parce qu’il y a quelques années, quand tu voulais boire quelque chose sans alcool, c’était un virgin Caesar ou un virgin mojito. Maintenant, il y a des programmes de cocktails sans alcool qui sont tout aussi bons que ceux avec de l’alcool. C’est non seulement là pour rester, ça va prendre de plus en plus d’ampleur. La catégorie des spiritueux faibles en alcool a explosé, c’est extraordinaire. Je viens d’écrire un livre de cocktails [à paraître en 2024] et j’ai été capable de proposer des versions sans alcool pour chacune des recettes.

Samuel: On remarque certainement une demande pour les vins à plus faible teneur en alcool, mais pas nécessairement pour les vins désalcoolisés. Par contre, pour les cocktails, les prêts-à-boire et les bières faibles en alcool, je les trouve de mieux en mieux. À la maison, j’ai toujours une option de cocktail sans alcool pour mes invités. Et j’y mets de l’amour, il va être bon!

Hugo: Je pense que le saké, ça fait longtemps qu’il se développe. C’est de plus en plus populaire d’avoir des endroits qui n’offrent que des sakés. Même dans les bars à vins, on voit une offre de sakés à la bouteille ou au verre. On en voit de plus en plus dans les concours, dans la formation, à la SAQ. 

Julianne: Je ne connais rien, mais j’adore ça. Chaque fois que je suis dans un restaurant où il y en a, je suis tentée. Je connaissais le saké chaud, mais j’ai découvert les sakés froids, laiteux. Je ne connais pas ça, mais je suis très curieuse.

Daphnée: C’est une catégorie qui grandit. Quand on a ouvert la buvette Nomi en 2022, c’était très difficile d’acheter du saké. Avant, c’était juste les restaurants qui en commandaient; aujourd’hui, les gens s’y intéressent, j’en vois de plus en plus à la SAQ.

Samuel: Il y a de l’intérêt. Je crois que ça se diversifie. L’ère où on n’avait que le Black & Gold et le Hakutsuru est révolue. Même le sommelier et réputé créateur d’harmonies François Chartier s’est lancé dans le saké! Les étoiles sont alignées pour que ça lève. C’est clairement un univers que j’aimerais découvrir, parce que l’offre est super belle. Et en matière de cuisine asiatique, on est capables d’aller plus loin que les sushis, ce qui nous permet d’aller plus loin dans la dégustation. 

Hugo: Ça fait quelques années qu’on en parle. Mezcal, tequila, sotol. Je pense que c’est une tendance qui ne va pas s’essouffler. C’est entré dans nos habitudes et ça va se maintenir. 

Julianne: Moi, j’aime pas ça. Je trouve que ça goûte le pneu brûlé. Mais je le vois sur les cartes de cocktails, il y a souvent des old-fashioned ou des negronis au mezcal. Je vois qu’il y a une tendance, mais c’est pas pour moi, malheureusement.

Samuel: En succursale, je vois que la demande pour la tequila et le mezcal explose. J’inclus aussi les spiritueux d’agave québécois. Ce sont des produits plus chers, mais la qualité est impressionnante. 

«  Je suis une passionnée de spiritueux d’agave! Je voyage au Mexique plusieurs fois par an. Je suis agréablement surprise de la sélection qui est disponible aujourd’hui à la SAQ. Ça démontre qu’il y a un intérêt, mais je pense qu’il y a encore beaucoup de travail à faire pour éduquer les gens sur comment c’est fait, comment on choisit un mezcal, comment on évalue sa qualité. Cherchez la mention Mezcal artesanal ou Mezcal ancestral sur l’étiquette et regardez le type d’agave utilisé – l’agave espadín représente la majorité de la production, mais il y a plusieurs autres variétés. »

— Daphnée Vary Deshaies

Hugo: Champagne. Tu me dirais cava ou champagne, ma réponse serait peut-être différente. Le prosecco, c’est pas que c’est pas bon, c’est que c’est prisonnier de son style. La méthode Charmat, qui est une méthode de fermentation en cuve close, ne permet pas de travailler les lies. Pour l’amateur de vins mousseux, c’est le travail sur lies, la réduction, le bâtonnage qui donnent plus de complexité aromatique. On trouve des cavas élevés cinq ans sur lies à 27 $. Il y a aussi les champagnes d’artisans, avec un travail des vignes vraiment bien fait, souvent un style beaucoup plus brut et plus sec, avec peu ou pas de liqueur d’expédition, qu’on peut retrouver pour une soixantaine de dollars. 

Julianne: Je pense qu’on va aller ailleurs que le champagne. Des petits chenins effervescents, des cavas, des pet nats, des crémants. Ça fait longtemps que je me tourne davantage vers ces options-là. J’aime le champagne, évidemment, mais je pense qu’on est mûrs pour d’autres sortes de bulles. J’aimerais que le cava ait la même connotation de célébration et de qualité que le champagne. Pour moi, c’est aussi festif et délicieux. 

Daphnée: C’est sûr que ma réponse est orientée par le fait que je travaille dans des endroits à grand volume. C’est toujours le fun de sabrer du champagne en plein service, mais les gens vont s’orienter vers des choix plus accessibles, surtout dans un contexte d’austérité. Je pense qu’il y a des super bons produits aussi.

Samuel: Le prosecco est encore vraiment populaire, mais je pense que le champagne demeure un irremplaçable. Tu amènes une bouteille de champagne, tu fais un statement. Il y a une aura autour du champagne, que le prosecco et d’autres appellations n’ont pas. Tu amènes un franciacorta à 100 $, ça n’aura pas le même effet. J’aime bien guider ma clientèle qui cherche du raffinement vers le cava et les huit appellations de crémants, qui peuvent être spectaculaires. En matière de rapport qualité-prix, c’est souvent super intéressant. 

Hugo: Je pencherais pour des cocktails néo-modernes comme le naked and famous, avec des parts égales de ¾ oz de mezcal, d’apéritif amer, de chartreuse jaune et de lime.

Julianne: De ce que j’observe, il y a une petite recrudescence de la margarita. Avec mes amis, on se fait beaucoup de frozen margaritas et de margaritas épicées. Dans mon cœur, j’aimerais que le martini litchi reprenne le contrôle de la planète.

Daphnée: Ça fait quelques années qu’on est dans un gros retour des années 1980 et 1990. Ce que je remarque, c’est la popularité croissante incroyable de l’amaretto sour. À un point tel que je l’ai intégré à mes menus. Ça me rappelle mes jeunes années au Scratch, à Laval. C’est un cocktail qui a une mauvaise réputation, mais bien fait, ça peut être super cool. 

Samuel: J’aime bien les cocktails avec du vermouth. J’aime revisiter des cocktails classiques comme le negroni ou le manhattan, en version allongée avec un peu d’eau gazeuse.

Daphnée: Les options sans alcool et faibles en alcool, définitivement. Pour les bières, les prêts-à-boire, les cocktails. Pour le vin, il y a encore du travail à faire, mais je pense que c’est définitivement la plus grande tendance. 

Julianne: Le blanc avec un peu de macération.

Samuel: Je ne serai peut-être pas le plus original, mais ça recoupe plusieurs autres tendances: choisir des producteurs qui sont respectueux de la nature et du produit dans leur démarche, ça ne va pas dérougir. C’est plus que jamais au cœur de la décision d’achat de nos clients. Ils veulent savoir comment c’est fabriqué, par qui. Avant, on achetait le goût. Maintenant, ce n’est plus assez.

« Si on parle de vin, je pense qu’on s’en va réellement vers le style « blouge », ou rouge léger. On s’en va vers des rosés de macération intense. On veut l’aromatique du rouge, l’acidité du blanc, la pointe de tannin d’un rosé. Au resto, on se fait constamment demander des petits rouges légers. Inversement, on veut des blancs texturés, des blancs de caractère, qu’on va boire moins froids. Dans le monde des spiritueux, je trouve qu’il y a un super retour des amers : les liqueurs amères, l’Aperol, les liqueurs herbacées, les digestifs et les apéritifs amers. »

— Hugo Duchesne

Hugo: On pourrait dire bye bye au terme minéral*? C’est un mot qu’on lance un peu à gauche et à droite et qui veut un peu rien dire. Pendant 12 mois, si on dit le mot minéral, on a un ticket. À la place, on pourrait plutôt dire non aromatique, climat frais et acidité élevée. 

Daphnée: J’aimerais que les gens assument qu’ils aiment le sucre. Les gens pensent qu’ils n’aiment pas le sucre, mais les cocktails les plus populaires, ce sont l’espresso martini, le pornstar martini, l’amaretto sour, tous des drinks hyper sucrés. S’il y avait une tendance à mettre de côté, c’est les gens qui demandent des cocktails sans sucre. Pour qu’un cocktail soit équilibré, ça prend un peu de sucre, sinon c’est juste acide et c’est pas bon.

Julianne: Les espresso martinis! Adieu! RIP. Les vins orange trop forts, trop oxydatifs. Le gros vin orange. Ces deux affaires-là, on n’en veut plus.

Samuel: Les vins nature déviants à l’extrême, qu’on présentait comme funky. Des vins qui ne sont pas maîtrisés, qui sont plus brouillons, on ne les tolérera plus. 

*Samuel planche aussi sur un atelier qui tentera de démystifier le fameux terme minéral une fois pour toutes. À suivre!